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sábado, 23 de julio de 2016

El valor nutritivo de nuestra comida ancestral


Centenares de libros que incluyen recetas de cocina circulan por las librerías, y, miles de páginas de internet reproducen dichos textos. La idea es entregar a las mayorías un conocimiento profundo de lo que es la gastronomía.

Se ha escrito abundantemente de la cocina ancestral, entendida ésta como los significativos aportes de nuestros antepasados, cuyas costumbres culinarias fueron transmitidas de generación en generación, y han llegado a nosotros de manera nítida.

La gastronomía ecuatoriana se ha enriquecido gracias a los aportes dados por por las diferentes regiones naturales que forman el país: la costa, la sierra, las Islas Galápagos y la región oriental.
Esto permite que la cocina contemporánea, a la que se suma los aportes de nuestros ancestros, incluya múltiples insumos o ingredientes: pescados y mariscos, carnes, frutas y hierbas aromáticas, leche, huevos, arroz, etc. 

Algunos estudiosos de este tema aseguran que “Los propios nativos de Ecuador se refieren a sus platos típicos como comida criolla”.

La página “Comida típica del Ecuador”, que incluye múltiples platos, señala, entre otros, los siguientes como aportes de nuestros ancestros:

Bolón de verde

“El bolón de verde está considerado plato nacional de la República del Ecuador y posee como ingrediente estrella el plátano verde, del que Ecuador es uno de los mayores productores a nivel mundial.



Tal y como su propio nombre indica, el bolón de verde consiste en una bola del tamaño aproximado de un puño que se prepara a base de una masa hecha con plátano verde, que puede bien asarse o bien freírse previamente. Dicha masa se prepara manualmente hasta que la mezcla queda homogénea y se le añade sal y algún ingrediente adicional, como queso o carne frita.
Una vez amasado, se puede comer directamente o freírse en aceite hasta que la parte exterior queda dorada y crujiente”.

El bolón de verde tiene historia. Desde la antigüedad el verde ha sido un insumo muy utilizado en la cocina por nuestros ancestros. El bolón de verde lo elaboraban nuestros antepasados con manteca de cerdo, queso de cuajada, un poco de sal, y, especialmente con verde asado. Es sumamente nutritivo, y, aunque en el presente, muchos establecimientos ofrecen el bolón de verde y es también elaborado en las casas por las familias para su consumo, la preparación es distinta, pues, ya no utiliza (salvo excepciones) la manteca de cerdo.

El Churrasco

Se afirma que nuestros ancestros ya preparaban el churrasco, aunque no precisamente con este nombre, pero, los ingredientes eran exactamente los mismos.

“El churrasco es otro de los platos más populares tanto en Ecuador como en toda América Latina. Consiste en una chuleta de carne de vacuno cocinada a la plancha o a la brasa y acompañada de huevos, arroz, patatas, cebolla, ajo, aceite de oliva y otros ingredientes, así como algunas salsas. El secreto para la preparación de un buen churrasco ecuatoriano es que la carne esté bien sazonada con la cebolla, el ajo, la sal, el aceite de oliva y un toque de comino y pimienta”.



La “magia” de este plato tan apetecido, consiste en la forma cómo se prepara el huevo frito y las papas, que se constituyen en el complemento adecuado al arroz y la carne. El churrasco se oferta casi en todos los patios de comida de los centros comerciales, es una manera de mantener viva la tradición gastronómica del país.

Encebollado

Se afirma que “el encebollado es un plato original de la provincia de Guayas, al suroeste del país. Al igual que la cangrejada, este plato es muy popular de la zona costera en general, ya que se trata de un estofado de pescado acompañado de yuca y cebolla roja encurtida.

El caldo que acompaña al pescado se elabora a base de yuca licuada y se puede condimentar con ají en polvo, comino u otras especias al gusto. El pescado que se emplea para preparar este plato suele ser la albacora, pero es también posible utilizar atún o picudo. Para acompañar, se puede servir arroz, canguil, pan, zumo de limón, ají, etc.”.

Se afirma que nuestros ancestros preparaban el encebollado, obviamente con ligeras variaciones a como se lo prepara actualmente, pero, tan sabroso y nutritivo como el plato contemporáneo. (F).

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